把食物放進(jìn)冰箱，總共分幾步？

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院整形外科醫(yī)院（八大處整形醫(yī)院） 營(yíng)養(yǎng)科 彭佳

　　從上世紀(jì)60年代起，冰箱開(kāi)始漸漸進(jìn)入中國(guó)家庭，到了80年代，更是被列為“結(jié)婚三大件”之一。如今，在人們眼里，冰箱已是再平常不過(guò)的家用電器了。

　　盡管大家對(duì)冰箱保鮮食物的功能再熟知不過(guò)，卻并非人人都會(huì)正確使用它存放食物。這里向大家提出一個(gè)小問(wèn)題：把食物放進(jìn)冰箱，總共分幾步？

　　千萬(wàn)不要以為這是一道類似“冰箱里放大象”的腦筋急轉(zhuǎn)彎，其間可是有不少食品安全相關(guān)的知識(shí)呢！

　　第一步 選好冷藏或冷凍

　　常見(jiàn)的家用冰箱主要分為冷藏和冷凍兩大存放空間。根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，冰箱冷藏的溫度一般控制在3~10℃，冷凍的溫度應(yīng)達(dá)到-18℃。之所以冰箱可以延長(zhǎng)食物的存放時(shí)間，的確是因?yàn)槠涞蜏丨h(huán)境的作用。絕大多數(shù)的細(xì)菌及微生物在5-60℃的環(huán)境下繁殖迅速，因此處于冷藏溫度的狀態(tài)下，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)速度會(huì)放慢，食物可以在一定時(shí)間內(nèi)得到很好的保鮮作用；當(dāng)食品處于冷凍溫度的狀態(tài)下，速凍讓食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全會(huì)更加得以保證。

　　今年10月1日新實(shí)施的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》在附錄中列舉了一些常見(jiàn)生品原料食材及其相應(yīng)的適宜存放溫度，大家可以以此作為參考。對(duì)于加工后的食品則應(yīng)根據(jù)自己實(shí)際的食用時(shí)間以及其包裝要求的存放溫度來(lái)進(jìn)行冷藏或冷凍保存的選擇。

　　第二步 明確食品分類

　　選好了食品存放的冷藏或冷凍空間，就要說(shuō)說(shuō)正確擺放的問(wèn)題了。家用冰箱的冷藏室一般用隔離架分為多層，冷藏室則設(shè)計(jì)為多個(gè)抽屜式冷藏箱。不論冷藏還是冷凍，正確的擺放結(jié)構(gòu)均應(yīng)根據(jù)食品的加工程度（直接食用的程度），自上而下逐次擺放熟制食品（已經(jīng)完成加工的熟食）、半成品（有過(guò)加工環(huán)節(jié)的食品，但仍需要再次加工制作）及生品（未經(jīng)過(guò)加工的食品）。在生品區(qū)還應(yīng)對(duì)水果、蔬菜、蛋類、肉類進(jìn)行相對(duì)獨(dú)立的擺放，避免一些細(xì)菌的交叉?zhèn)鞑ァ?/p>

　　有些朋友會(huì)在冰箱里放置除味劑，或者一些女性朋友會(huì)在冰箱中冷藏面膜等護(hù)膚品，這些都屬于非食品，務(wù)必要做到和食品的充分隔離，避免發(fā)生污染誤食，導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。

　　食品分類擺放可以很好地避免不必要的食品污染，提高低溫保存的食品品質(zhì)，延長(zhǎng)存放的時(shí)間。

　　第三步 采取最優(yōu)保存措施

　　確定擺放的大概位置后，應(yīng)根據(jù)食品的自身屬性采取最適合其的保存措施了。這樣才能在保證食品質(zhì)量安全的同時(shí)，使食品保持其最高的營(yíng)養(yǎng)成分及最佳的食用口感。例如：光線會(huì)讓奶類中的維生素加速流失，因此最適合存放于冰箱冷藏室，既能維持低溫，又可避免光源；冰箱門處由于距離外界較近，且冰箱門開(kāi)關(guān)時(shí)容易使暖空氣及細(xì)菌進(jìn)入，因此僅適合未開(kāi)封、耐菌性強(qiáng)且存放溫度稍高的食物；冷藏室下層濕氣大，適合葉類菜和水果在存放時(shí)保持水分，但不要使用不透氣的塑料袋盛放，避免因水氣過(guò)大而滋生細(xì)菌加快腐?。晃赐耆鋮s的食品不要直接放入冰箱保存，在增大冰箱負(fù)荷的同時(shí)也容易導(dǎo)致食物變質(zhì)。

　　冰箱各層食品應(yīng)獨(dú)立進(jìn)行保鮮包裝，避免味道走竄及未清理生品的菌群污染其他食品。同時(shí)注意冷藏食物不要擺放過(guò)密，應(yīng)確保冷空氣有空間得以循環(huán)，更能加快食物降溫的速度。

　　第四步 記住最佳保存期限

　　完成了以上三個(gè)步驟，關(guān)上了冰箱門，千萬(wàn)不要認(rèn)為這就已經(jīng)萬(wàn)事大吉了！不論冷藏還是冷凍，冰箱不是讓食物“長(zhǎng)生不老”，僅僅是讓食物“減緩衰老”。因此你更需要的是了解冰箱中各類食品的儲(chǔ)存時(shí)限，盡早食用，及時(shí)處理。在此提供一些常見(jiàn)食品的低溫保存時(shí)限，供大家參考。

　　大家需要明確，低溫存放食物越久，即使食物未變質(zhì)，也喪失了營(yíng)養(yǎng)素和新鮮口感。冰箱存在的意義不是讓我們拖延到食品的保存期（最后可食用期）再去享用，而是讓我們?cè)诟蟪潭壬先グ盐帐称返谋Ｙ|(zhì)期（最佳食用期），這才是對(duì)于健康和營(yíng)養(yǎng)最正確的態(tài)度。

　　第五步 冰箱清潔不能忘

　　很多人認(rèn)為冰箱是“食品消毒柜”，貯存在冰箱里的食品是衛(wèi)生的，實(shí)則不然，甚至從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，冰箱如果不經(jīng)常消毒，反而會(huì)成為一些細(xì)菌的“生長(zhǎng)地”。有些細(xì)菌嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在冷藏的溫度下反而能迅速增長(zhǎng)繁殖，更有甚者如結(jié)核菌和傷寒桿菌在-193℃的液態(tài)空氣和-250℃的液態(tài)氫氣中仍能存活。因此我把冰箱清潔消毒作為最后一個(gè)步驟，希望大家多加留意。

　　冰箱外表最好應(yīng)做到每周3-4次的擦拭，減少灰塵及細(xì)菌附著，同時(shí)避免距離墻面過(guò)近而影響散熱。冰箱頂部杜絕放置不清潔的物品。冰箱內(nèi)部清理消毒建議至少每月進(jìn)行一次。清理前應(yīng)避免囤積過(guò)多食物，擦拭前確認(rèn)斷電，將食品全部拿出，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食品。若冰箱存在結(jié)霜，可使用廣口容器盛接開(kāi)水化冰，再用除冰鏟輕刮即可用。清潔冰箱內(nèi)膽時(shí)，可以用沾有清水和洗潔精的抹布對(duì)冰箱各部位進(jìn)行擦拭，抹布要擰干，不留過(guò)多水漬。冰箱背面的通風(fēng)口可用軟毛刷進(jìn)行清理。清理結(jié)束后，使用干燥的軟布或毛巾擦拭干凈。

　　把食物放進(jìn)冰箱，并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)舉動(dòng)，而是包含了與食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康有關(guān)的多個(gè)步驟。希望本篇小科普可以真正讓大家了解冰箱存放食物這件小事中的大智慧。